אז מה זה חמין?

חמין הוא אחד התבשילים המזוהים ביותר עם המטבח היהודי. מדובר במאכל יהודי טרדיציונלי שמקורו באשכנז (אירופה) ובספרד. אוכלים אותו בעיקר בשבת, כיוון שהכנתו מתבצעת לפני כניסת השבת והוא מתבשל לאט על אש קטנה כל הלילה. הוא מבושל במשך שעות ארוכות ומכיל בדרך כלל בשר, תפוחי אדמה, שעועית, אורז ועוד.

בחירת בשר לחמין היא חשובה מאוד, שכן הבשר הוא המרכיב העיקרי בתבשיל. בשר באיכות טובה יעניק לחמין טעם עשיר ומנחם.

נתחים מומלצים לחמין

הנתחים המומלצים ביותר לחמין הם נתחים שומניים יחסית, שיישארו עסיסיים במשך הבישול הארוך. נתחים אלו יספקו לחמין את הטעם והמרקם הרצויים.

בין הנתחים המומלצים לחמין נמצאים:

• צוואר – נתח שרירני עם שומן רב.
• זרוע – נתח שרירני עם שומן רב.
• צלעות – נתחים עם שומן רב ועצמות, המעניקות לחמין טעם עשיר.
• אסאדו – נתח עם שומן רב ועצם, המעניק לחמין טעם עשיר.
• אוסובוקו – נתח עם שומן רב ועצם, המעניק לחמין טעם עשיר.

טיפים לבחירת בשר לחמין

• בחרו בשר טרי ואיכותי.
• העדיפו נתחים שומניים יחסית.
• אם אתם משתמשים בנתחים עם עצמות, הקפידו להסיר את השומן העודף.
• אם אתם משתמשים בנתחים עם עור, העדיפו להסיר אותו לפני הבישול.

העשרת הטעם

ניתן להעשיר את הטעם של החמין על ידי הוספת בשר נוסף, כגון:

• שומן אווז – מעניק לחמין טעם עשיר ואוממי.
• שוק אווז – מעניק לחמין טעם עשיר ומנחם.
• כבד עוף – מעניק לחמין טעם חמצמץ.
• נקניקי קבנוס – מעניק לחמין טעם מעושן.

ניתן גם להוסיף לתבשיל תבלינים ותבלינים, כגון:

• פלפל שחור
• פלפל אנגלי
• כמון
• כורכום
• צ’ילי

איך מכינים חמין

להכנת חמין, מניחים את הבשר בסיר גדול, מוסיפים מים או ציר בקר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כ-3 שעות, עד שהבשר מתרכך. מוסיפים לתבשיל את שאר המרכיבים ומבשלים במשך עוד כ-3 שעות, עד שהחמין מוכן.
הנה מתכונים מפורטים יותר לחמין אשכנזי וחמין מרוקאי:

מתכון לחמין אשכנזי

מצרכים:

• 1 קילו בשר שריר בקר, חתוך לקוביות בגודל 3 ס”מ
• 10 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים
• 1/2 קילו שעועית אדומה
• 1/2 קילו שעועית לבנה
• 1/2 קילו שעועית ברבוניה
• 2 בצלים בינוניים, קצוצים
• 2 כפות שמן זית
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית כמון
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1/4 כוס גריסי פנינה
• 1/2 כוס מים

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את הקטניות ומשרים אותן במים למשך הלילה.
2. בסיר גדול, מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב.
3. מוסיפים את הפפריקה והכמון ומקפיצים עוד דקה.
4. מוסיפים את הבשר ומטגנים עד שהוא משחים מכל הצדדים.
5. מוסיפים את הקטניות, תפוחי האדמה, מלח, פלפל שחור ומים עד כיסוי.
6. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש קטנה במשך שעתיים.
7. מוסיפים את גריסי הפנינה ומבשלים עוד 30 דקות.
8. מכסים את הסיר בנייר כסף ומניחים אותו בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות למשך הלילה.

טיפים:

• ניתן להוסיף לחמין גם ירקות נוספים, כגון גזר, סלרי או קישואים.
• אם רוצים, ניתן להחליף את הבשר בקטניות אחרות, כגון עדשים או חומוס.
• ניתן להוסיף לחמין גם תבלינים נוספים, כגון כוסברה, כורכום או ציפורן.

מתכון לחמין מרוקאי

מצרכים:

• 1 קילו בשר כתף או צוואר בקר, חתוך לקוביות בגודל 3 ס”מ
• 2 בצלים בינוניים, קצוצים
• 2 כפות שמן זית
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית כמון
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1/2 כוס חומוס מושרה למשך הלילה
• 1/2 כוס חיטה מושרת למשך הלילה
• 6 ביצים קשות
• 6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים
• 2 בטטות קלופות וחתוכות לקוביות
• 1/2 כוס מים
• 1/4 כוס סילאן

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול, מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב.
2. מוסיפים את הפפריקה והכמון ומקפיצים עוד דקה.
3. מוסיפים את הבשר ומטגנים עד שהוא משחים מכל הצדדים.
4. מוסיפים את החומוס, החיטה, התפוחי אדמה, הבטטות, הביצים, מלח, פלפל שחור ומים עד כיסוי.
5. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש קטנה במשך שעתיים.
6. מוסיפים את הסילאן ומבשלים עוד 30 דקות.
7. מכסים את הסיר בנייר כסף ומניחים אותו בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות למשך הלילה.

טיפים:

• ניתן להוסיף לחמין גם ירקות נוספים, כגון גזר, סלרי או קישואים.
• אם רוצים, ניתן להחליף את הבשר בקטניות אחרות, כגון עדשים או חומוס.
• ניתן להוסיף לחמין גם תבלינים נוספים, כגון כוסברה, כורכום או ציפורן.