תעצמו רגע את העיניים. דמיינו שאתם יושבים בבית קפה קטן בסמטה ברומא. על השולחן מונחת צלחת קטנה, ועליה כדור בצק זהוב, חם, עטוף בעדינות בסוכר שמנצנץ באור. אתם נותנים ביס, והבצק הרך כמו ענן מפנה את מקומו לקרם ריקוטה קטיפתי עם נקודות שחורות קטנות של וניל אמיתי. זה לא סתם דונאטס, זה בומבולוני.
את החוויה הזו בדיוק אנחנו הולכים לשחזר היום במטבח. אחרי הרבה ניסיונות, פיצחתי את שני הסודות שהופכים את הקינוח הפשוט הזה מיותר סופגנייה למשהו שגורם ללב להחסיר פעימה. זה הכל מתחיל ונגמר בשני שחקני חיזוק: הקמח הנכון, והוניל האמיתי.
שני הסודות הקטנים שלי לבומבולוני מושלם
- הקמח – הבסיס לעננים: כדי לקבל את המרקם האוורירי והנמס בפה של בומבולוני איטלקי אמיתי, אי אפשר להשתמש בקמח רגיל, כלומר לא רצוי.. הסוד הוא קמח איטלקי ייעודי וחזק. אני ממליץ בחום על קמח קאפוטו, שני סוגים מתאימים במיוחד הם קמח קאפוטו אדום (Chef) או לחילופין, קמח קאפוטו ורוד 00 לאפייה. אלו קמחים עם אחוז חלבון גבוה יחסית וטחינה עדינה במיוחד, מה שמאפשר לבצק לפתח רשת גלוטן חזקה אך גמישה. זה בדיוק מה שצריך כדי להחזיק בצק עשיר בחמאה וביצים, ובו זמנית לייצר מאפה שמתקבל קליל, אוורירי ורך כמו ענן, בלי שיהיה דחוס או כבד. זה ההבדל בין “טעים” ל-“וואו, איך עשית את זה?”.
- הוניל – הנשמה של המילוי: אפשר למלא בומבולוני בהרבה דברים, אבל שום דבר לא משתווה לקרם ריקוטה-וניל קלאסי. וכאן, אל תתפשרו. במקום תמצית וניל, השתמשו במחית וניל איכותית. למה? כי המחית מכילה את גרגרי הוניל האמיתיים. אתם תראו אותם בתור נקודות שחורות קטנטנות בקרם הלבן, והטעם… הוא עולם אחר. עמוק, עשיר, קרמי, בלי הטעם הלוואי האלכוהולי של תמציות פשוטות. זה מה שנותן למילוי את האופי האצילי והטעם הבלתי נשכח שלו.
מוכנים להכניס את איטליה למטבח? קדימה.
בומבולוני (דונאטס) איטלקי במילוי קרם ריקוטה-וניל
גרסה איטלקית קלילה וממכרת לסופגנייה, במילוי אוורירי של גבינת ריקוטה מתוקה בניחוח וניל משכר.
מצרכים:
לבצק הבומבולוני:
- 500 גרם קמח קאפוטו Pasticceria
- 8 גרם שמרים יבשים
- 60 גרם סוכר
- 8 גרם מלח
- 2 ביצים גדולות (L)
- 200 מ”ל חלב פושר
- 70 גרם חמאה רכה
למילוי ריקוטה-וניל:
- 300 גרם גבינת ריקוטה טרייה ואיכותית (מסוננת היטב מנוזלים)
- 80 גרם אבקת סוכר
- 1 כפית מחית וניל
- גרידת לימון מחצי לימון (אופציונלי, מוסיף רעננות)
לטיגון וציפוי:
- שמן לטיגון עמוק
- סוכר לבן לציפוי
אופן ההכנה:
- הכנת הבצק: הכנת הבצק זהה לשלבי הכנת בצק הבריוש (שלבים 1-4), רק עם כמויות המצרכים של מתכון זה. גם כאן, קירור של כמה שעות או לילה במקרר מומלץ מאוד.
- הכנת המילוי: בקערה, טרפו היטב את הריקוטה, אבקת הסוכר ומחית הוניל (וגרידת הלימון אם משתמשים) עד לקבלת קרם חלק ואחיד. העבירו לשקית זילוף עם צנתר חלק ושמרו במקרר עד לשימוש.
- עיצוב והתפחה: על משטח מקומח קלות, רדדו את הבצק הקר לעובי של כ-1.5 ס”מ. בעזרת קורצן עגול (בקוטר 6-7 ס”מ), קרצו עיגולים.
- סידור: הניחו את עיגולי הבצק על ריבועי נייר אפייה מקומחים (זה יקל על העברתם לשמן החם). כסו במגבת והתפיחו במקום חמים כ-45-60 דקות, עד שהם תפוחים ואווריריים.
- טיגון: חממו שמן בסיר רחב לטמפרטורה של 170-175 מעלות.
- החליקו בעדינות את הבומבולוני לשמן החם (אפשר להכניס אותם עם נייר האפייה ולהסיר את הנייר עם מלקחיים). טגנו כ-2-3 דקות מכל צד, עד לקבלת צבע זהוב-שחום עמוק.
- הוציאו לנייר סופג, ולאחר דקה, בעודם חמים, גלגלו אותם בסוכר לבן לציפוי.
- מילוי והגשה: לאחר שהבומבולוני התקררו מעט, צרו חור קטן בצד של כל אחד בעזרת סכין קטנה. הזליפו בנדיבות מקרם הריקוטה-וניל.
הגישו מיד ותיהנו מכל ביס!
